Mantra gastronómico

“España está a la vanguardia en gastronomía, no obstante no estamos aprovechando adecuadamente el boom por el que estamos pasando” afirma Juan Manuel Manrique, propietario del restaurante Mantra en el centro de Marbella, y Chef por vocación con un C.V. gastronómico que abre el apetito a cualquiera.

La mayor diferenciación de este coqueto restaurante radica en ofrecer un menú diario tan creativo como económico (13,80€), así como una elaborada carta que ofrece platos tan tradicionales y caseros como creativos y exóticos, ya que su propietario afirma ser consecuente con su ética gastronómica y llevar su lema “Sólo existen dos tipos de cocina, la buena y la mala”, en cada detalle de su “Mantra gastronómico”.

Con él hablamos hoy porque uno de los objetivos del marketing gastronómico es conseguir que los clientes repitan y de eso Juan Manuel sabe mucho.

• ¿Crees que en España existen muchos restaurantes que ofrezcan el mix de cocina tradicional con la creativa?

         Cada día más, pero no hay muchos, y la realidad es que no todo el mundo quiere comer sólo platos creativos o sólo tradicionales; lo suyo es que haya restaurantes que ofrezcan variedad de precios y de producto.

• ¿Consideras complicado que un chef puede ser igual de bueno en la cocina tradicional que en la creativa?

Un cocinero que quiera llegar a ser chef tiene que manejar inicialmente la cocina tradicional para luego aprender la creativa, de todas formas al final todo se basa en una, cocina buena o cocina mala.

• Ese es tu lema, ¿no?

Si, me encanta y lo llevo a cabo en mi día a día.

Juan Manuel Manrique

• ¿Porqué el nombre Mantra?

Porque es una palabra positiva, como la actitud que promovemos en el equipo y la palabra en sí busca la repetición, como buscamos nosotros en los clientes, que repitan por nuestro Mantra culinario.

•  ¿Un restaurante de referencia en España para el resto de cocineros?

Quique Dacosta

•  ¿Y un cocinero español al que seguir?

Quique Dacosta

• ¿Dime cual es tu producto fetiche en la cocina?

Una buena carne orgánica, nada de carnes transgénicas; pero en general siempre trabajar con un buen producto.

• Pero estás hablando de un producto caro, el cual luego encarece el precio final.

Si, pero si lo encarece un 10% más que otra carne que no te va a dar el mismo sabor y que además al tener piensos compuestos te puede provocar dolor de estómago la diferencia no supone nada y mucho el beneficio de comer sano y bien.

• ¿Es fácil vender luego ese 10%?

No siempre, hay gente que prefiere el plato lleno aunque sea congelado y sin calidad y que las patatas fritas se salgan por todos lados … pero en general las personas cada vez son más exigentes y cuidadosas con lo que comen, y muy en particular en nuestro país en el que nos gusta comer bien. De hecho la gente lo aprecia, y en Mantra la carne orgánica es uno de los platos que más se venden.

• ¿Crees que hay educación culinaria en este país?

Cada día más, aunque aún no se ve tanto como yo quisiera; en particular en Marbella hay restaurantes que se preocupan más por la decoración que por la carta; La gente va a ir igual ya que lo que buscan es estar en la playa, y van a pagar lo mismo por un plato de comida precocinada que por un plato elaborado, y los hosteleros no se gastan en calidad en las cocinas, sencillamente se preocupan más en sacar el máximo beneficio al mes.

Pero la sociedad en general cada vez tiene más cultura gastronómica y eso se nota mucho, ahora están más abiertos a probar nuevos sabores, les ves que hacen más fotografías de los platos, preguntan más, buscan sorprenderse con tu carta …

• Ese cambio en el consumidor, ¿A qué crees que se debe de todo este show que se ha creado en relación al sector gastronómico?

La mayoría de las cosas que se ve en la TV no real pero está culturizando a las personas en cuanto a la cocina, aunque no olvidemos que en España estamos a la vanguardia en gastronomía; Antes los españoles íbamos a Francia a aprender, hoy en día son los franceses los que vienen aquí a aprender y emprender, al igual que japoneses, alemanes, italianos, americanos o noruegos entre otros, y es que en España hay un boom gastronómico que no estamos aprovechando adecuadamente, ya que aunque tenemos muchísimos restaurantes por toda España y a excepción de ciudades sobre todo en el norte, en el 60 u 80% de los restaurantes turísticos no se come bien y vas general a cualquier ciudad de Francia, de Japón, o en Tokio por ejemplo y en el 80% de los restaurantes comes bien.

• Ahora que mencionas el norte de España, siendo vasco, ¿que aplicas de la cocina vasca en la de Mantra?

Mucho, porque aunque en Marbella la cocina que se busca sea más ligera o más fresca, siempre nos piden pescados o un buen chuletón a la brasa, que es típico de la cocina vasca, y los pucheros en invierno se venden muy bien.

• ¿Crees en el marketing Gastronómico?

Si, por supuesto, aunque no lo considero imprescindible; hay muchos restaurantes que invierten bastante dinero en críticos gastronómicos o en publicitarse de continuo pero no en hacer bien las cosas, creo que si se centraran más en hacer bien las cosas, en contratar personal cualificado que haga un buen trabajo en la cocina o que den un buen servicio de sala en vez de gastarse el dinero en marketing y decoración conseguirían más y mejor reputación.

Pero también hay muchos cocineros propietarios de restaurantes con estrellas Michelin que no ganan dinero con el restaurante por los costes que tiene el mantenerlos, pero a través del marketing se dan a conocer, van a congresos, dan ponencias en otros países, asesoramiento a cadenas hoteleras que es donde realmente ganan dinero.

Restaurante Mantra ubicado en la calle Calvario, 2 de Marbella

• ¿Hay un cierto eco con los platos?, es decir, hace pocos años nadie había probado el ceviche (entre otros platos) y ahora casi todos los restaurantes se jactan de ser los mejores en elaborarlos

Si, es cierto, y además el ceviche es un plato de la cocina tradicional peruana que como otros muchos platos de diferentes culturas, como es el sashimi o el tartar, los hemos adaptado a  nuestra cultura y ahora son básicos en los restaurantes de cocina tradicional española o mediterránea.

• Un plato de Mantra que no se pueda encontrar en otro restaurante

Varios, te diría las “Sardinas ahumadas sobre brioche de algas y pisto tamdori”, o el “Canelón de cigala con microalgas y crema ahumada de almendras”, o los “Niguiris de panceta con sal de trufa y cerezas en polvo” … no existen en otro restaurante,

aunque te diré que hoy en día los platos exclusivos casi no existen ya que todos los cocineros fusilamos platos; Al final uno hace un plato y luego rápido otro lo pone parecido, igual que nosotros también cogemos ideas de otros sitios.

Niguiris de panceta con sal de trufa y cerezas en polvo (Fotografías cedidas por la revista rusa en España «Mesto Vstrechi»)

Sardinas ahumadas sobre brioche de algas y pisto tamdori (Fotografías cedidas por la revista rusa en España «Mesto Vstrechi»)

1. ¿Qué plato tradicional andaluz crees que habría que recuperar?

En general las sopas frías, no hay demasiadas en las cartas de los restaurantes, a excepción del salmorejo o el gazpacho, pero un ajo blanco bien hecho o una crema casera de bacalao son platos exquisitos y por los que te tachan de creativo cuando es un plato de toda la vida.

2. Dime un plato creativo y elemental de nuestra cocina que no se ve mucho

Si es un plato realmente creativo no debería verse mucho, ¡mejor venir a saborearlos a Mantra y respondéis vosotros a esta pregunta!

Y después de probar gran parte de su carta me sumo al consejo, ¡por lo que sólo me queda desearos un buen provecho!

Helena Olcina

Consultora en Marketing Gastronómico