La tapa vive un momento de apogeo y ebullición,
ese bocado tan popular en nuestra cultura es hoy en día
la caja de pandora para muchos hosteleros y una nueva forma
de entender el aperitivo para muchos cocineros.
De origen es incierto hay escritos que aseguran que la tapa surgió a raíz de una anécdota con Alfonso XIII en su visita a Cádiz, al pedir una copa de vino de Jerez en la venta “El Ventorrillo del Chato” (la cual aún existe y se encuentra en la playa que lleva su nombre, entre Cádiz y San Fernando), el tabernero al ver que un remolino de viento podía llenar de arena la copa del monarca se apresuró a taparla con una loncha de jamón; de este sencillo gesto se hicieron eco los presentes, los cuales desde entonces pedían “su tapa” imitando a la del rey.
Lo que tenemos claro es que siempre ha formado parte de nuestra historia aunque no siempre la han valorado como hasta el momento y es que es ahora cuando se ha convertido en un modelo de negocio y no en un aperitivo.
Hay quienes se apresuran a indicar que ha sido la crisis la que ha colocado a la tapa en el podio merecido, y es que la escasez que ha vivido nuestros país estos últimos años ha hecho que gran parte de la sociedad haya cambiado los buenos restaurantes por ir de tapeo en familia o con amigos, (porque nos podrán bajar los salarios pero nunca las ganas de tomar el aperitivo), y quienes afirman que han encontrado en este formato culinario una forma de expresión … oportunidad comercial o creatividad en lo que los entendidos gastronómicos se ponen de acuerdo es al afirmar que la combinación de varios factores tanto socioeconómicos como culturales han beneficiado al hostelero que ha apostado por este producto.
“Focacha de patata, romero, cebolla y anchoa aromatizado con aceite de oliva Frantoio”; Tapa del restaurante bistró italiano Café Flore
“Ostra firme con yema de planctón” ; Tapa ofrecida por el restaurante bistró Casanis
¿Y es que quien no ha comido en alguna franquicia de pintxos o conoce algún “Gastrobar” (establecimiento que ofrece “alta cocina” en pequeñas porciones, lo que permite que sus precios sean asequibles a todos los bolsillos y su variedad a gusto de todos)?
Dentro y fuera de nuestras fronteras, este modelo de negocio promocionado por estrellas Michelín, tan asociado a la marca España como pueda ser el jamón o el flamenco está generando no sólo beneficios económicos al sector que lo representa, también a los que se han unido a un movimiento con muy buen ritmo, como puedan ser empresas de productos alimenticios, gourmet … o de Marketing Gastronómico.
Si te encuentras en Marbella este fin de semana podrás saborear un claro ejemplo de fusión entre creatividad 
culinaria y Marketing Gastronómico en un evento en el que cada año se inscriben más restaurantes y asisten más lugareños, como es “la Ruta de la Tapa Marbella”, que en su 8ª edición promueve un total de 69 restaurantes, (un 30% más respecto años anteriores), colabora con patrocinadores de la talla de Planctón Marino o Laboratorios Aquafarma y fomenta la participación de los ciudadanos a través de diferentes concursos y premios a los que compartan en las redes sociales su experiencia a través de fotografías y opiniones.
Para conocer la opinión de un cocinero me he acercado al restaurante bistró «Casanis«, un referente de la cocina belga – francesa ubicado en el casco antiguo de Marbella, para degustar su exquisita propuesta de “Ostra firme con yema de planctón” con la que participa en la ruta y conocer la opinión de su chef, Tulio Zampieri sobre “la tapa”:
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Tulio, ¿Cuál es la idea de esta puesta tan arriesgada? Me apetecía darle una textura diferente a la ostra de lo que habitualmente se da, además con la técnica de cocción a baja temperatura se consigue no sólo que la ostra no pierda sus propiedades o su sabor esencial, sino que lo que conseguimos es potenciarla, provocamos una experiencia diferente.
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¿Cuánto tiempo de preparación lleva esta tapa? Lo que lleva más tiempo de elaboración es la yema de huevo que se confita en aceite de oliva a 50º durante una hora, en paralelo aprovecho ese tiempo para elaborar el resto de la tapa.
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Planctón marino, ¿un producto indispensable o puntual? Es un producto en auge por muchas razones, las cuales prefiero que descubráis en Casanis, donde va a tener un protagonismo importante.
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A todos nos gusta ir de tapeo, ¿pero consideras que realmente está valorada la tapa? Mejor dicho prostituida! (risas) ; Al haber tanta competencia con este formato de comida muchos compañeros no le dan la importancia que tienen y eso nos perjudica a todos; soy defensor y fan de la tapa y de la gastronomía española.
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¿Crees que deberían realizarse más jornadas gastronómicas como esta de la Ruta de la tapa? Si, por supuesto! Creo que se podría aprovechar más el buen trabajo que están haciendo grandes cheff referenciando la gastronomía en la Costa del Sol, hay mucho que mostrar y que aprender; este tipo de eventos deberían ser más frecuentes y mejor respaldados.
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¿Cocinero de vocación o sólo profesión? Ambas, forma parte de mi personalidad; Soy cocinero desde los 20 años y no he parado desde entonces de seguir buscando perfeccionar mis técnicas; He realizado jornadas gastronómicas en Paris, trabajado en varias ciudades de Argentina, en Miami, Sevilla, Madrid … con estrellas Michelin y grandes profesionales para nutrirme en el concepto bistró, el cual cada día desarrollo en Casanis, donde os invito a visitarme
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¿Qué diferencia a Casanis? La autenticidad, materia prima y mis secretos, los cuales no te voy a desvelar.
Junto a Tulio Zampieri, un Cheff tan creativo como encantador.
Algunos conseguí me confesara por los cuales ya me declaro como fan incondicional, y de la tapa también, tan mía, tan tuya.
Helena Olcina
Consultora en Marketing Gastronómico
¡Nos vemos en la redes!